Hace m谩s de 120 a帽os, Eliza Ruhamah Scidmore, la primera mujer escritora, fot贸grafa y miembro del consejo editorial de la revista National Geographic, narr贸 sus viajes por la Indonesia colonial en su libro 鈥淛ava: el jard铆n de Oriente鈥�.
Le fascinaba especialmente un fest铆n conocido como rijsttafel (mesa de arroz), un banquete con varios platos que se serv铆a en el gran Hotel de Nederlanden en Batavia, como se conoc铆a entonces a Jakarta.
Scidmore recordaba v铆vidamente una 鈥渕onta帽a de comida鈥� amontonada, que inclu铆a trozos de pescado, pato, pollo, ternera, tortillas y cebollas junto a filetes, ensaladas, currys, chutneys, especias y frutas tropicales.
El suntuoso banquete ten铆a algo para satisfacer a todos entre los aproximadamente 100 invitados que llenaban el gran comedor, incluso a los 鈥渁presurados, los turistas inexpertos y los brit谩nicos bien preparados con un poco de sentido del humor鈥�.
Al igual que Scidmore, la mayor parte de la documentaci贸n occidental temprana sobre los sabores de Indonesia se centr贸 en los opulentos banquetes coloniales.
Poco se sab铆a de los diversos y ricos sabores que se encontraban en todo el enorme archipi茅lago, a pesar de ser el hogar de las , que provocaron una aut茅ntica fiebre por las especias en los siglos XVI y XVII entre los comerciantes portugueses, holandeses y brit谩nicos, que buscaban clavo, nuez moscada y macis.
En las 煤ltimas d茅cadas, el mundo se ha familiarizado mejor con algunos de los platos sencillos y apreciados que se encuentran en los hogares indonesios y en los warungs (puestos de comida callejeros), siendo el satay, el nasi goreng y el rendang de ternera algunos de los platos m谩s conocidos y queridos por los viajeros.
Pero ahora, hay un n煤mero creciente de chefs contempor谩neos que est谩n elevando la gastronom铆a nacional al escenario mundial, reinventando sus famosas especias para convertirlas en experiencias culinarias de alta cocina, al tiempo que comparten las sofisticadas historias del sabor indonesio desde una perspectiva diferente.
Compuesta por miles de islas repartidas por dos oc茅anos, Indonesia es el pa铆s archipel谩gico m谩s grande del mundo. Decir que su gastronom铆a es sumamente variada ser铆a quedarse corto.
Como resultado, 鈥渆l conocimiento actual de la cultura gastron贸mica indonesia es muy superficial鈥�, afirma William Wongso, experto culinario y autor indonesio.
Con una envidiable variedad de ingredientes y sabores regionales, los chefs del pa铆s se han esforzado por dar a conocer a los gourmets internacionales, e incluso a los lugare帽os, la belleza de la cocina indonesia.
Y Jakarta, su capital, se ha convertido en un semillero para este movimiento. Wongso lo compara con la escena gastron贸mica de Nueva York o Shangh谩i, que atrae talento de todo el pa铆s. 鈥淭odo el mundo quiere venir aqu铆 a crear algo鈥�, afirma. 鈥淎s铆 que la gente de diferentes regiones trae consigo sabores y culturas culinarias鈥�.
Algunos abren modestos warungs y sirven comida casera. Otros van m谩s all谩 de las recetas y se centran en los elementos que hacen que la cocina indonesia sea 煤nica para un p煤blico m谩s amplio, reinventando as铆 toda la experiencia.
Les presentamos , que abri贸 sus puertas en 2021 en un reluciente rascacielos en el distrito financiero central de Jakarta.
El d煤o detr谩s del concepto, Hans Christian, de Jakarta, y Budi Cahyadi, de la isla indonesia de Lombok, no fueron sin duda los primeros en promover los sabores indonesios.
Christian destaca figuras como Wongso, por ejemplo, que llevan d茅cadas defendiendo la gastrodiplomacia en el extranjero.
Pero August ha sido pionero en un nuevo formato y est谩ndar para los restaurantes de alta cocina del pa铆s : un men煤 degustaci贸n moderno, de inspiraci贸n indonesia, que ofrece un nivel de ejecuci贸n culinaria y servicio de primera clase.
El sector ya lo ha notado. August se convirti贸 en uno de los pocos restaurantes indonesios en lograr reconocimiento internacional, ocupando el puesto 42 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia de 2026 y obteniendo galardones en los premios The Best Chef Awards.
鈥淐uando regres茅 a Jakarta, o bien ten铆as restaurantes franceses de alta cocina o bistr贸s muy informales, en su mayor铆a regentados por chefs expatriados鈥�, dice Christian, quien perfeccion贸 sus habilidades en Malasia y Estados Unidos antes de regresar a Jakarta en 2016.
鈥淣o hab铆a chefs locales que hicieran lo suyo con sus propias ra铆ces o interpretaciones. Para m铆, August representa el orgullo de contar nuestra propia historia鈥� y la responsabilidad no solo de abrazar nuestras ra铆ces, sino tambi茅n de redescubrirlas鈥�.
Cahyadi, con m谩s de una d茅cada de experiencia en el sector hotelero de lujo, est谩 de acuerdo. Actualmente dirige la recepci贸n del comedor de August.
鈥淓n Jakarta, ten铆as que elegir entre un sitio donde la comida era buena pero el servicio p茅simo, o un lugar informal con mal servicio pero comida aceptable. Cuando conoc铆 a Hans, supe que era el momento de un lugar donde la comida fuera excelente y la hospitalidad impecable鈥�, afirma.
En 2019, los dos comenzaron con August como un concepto de cocina privada antes de convertirlo en el restaurante actual en 2021.
En el 铆ntimo comedor de August, con una iluminaci贸n c谩lida, detalles en madera oscura y una luminosa cocina abierta de acero inoxidable al final del espacio, los dos men煤s de degustaci贸n del restaurante combinan sabores indonesios tradicionales en formas completamente inesperadas.
Su plato de daikon est谩 inspirado en el formato del agedashi tofu japon茅s: tofu sedoso rebozado en almid贸n, frito hasta que adquiere un color dorado y tradicionalmente aderezado con salsa dashi.
La versi贸n de agosto se sirve con salsa cuko, una reducci贸n agridulce elaborada con tamarindo y az煤car de palma que presenta un sabor umami ligeramente 谩cido.
A los lugare帽os les recuerda al pempek, el pastel de pescado indonesio. Un chorrito de aceite de pimienta andaliman, la versi贸n indonesia de la pimienta de Sichuan, le da al plato un toque picante 煤nico que adormece ligeramente la boca.
Otro plato destacado es el pescado Kimendai japon茅s, cocinado vertiendo aceite caliente sobre las escamas hasta que queden crujientes, manteniendo la carne tierna. Se sirve en una salsa kuah garang asem (salsa de curry agria amarilla) t铆pica de la regi贸n de Java Central.
La acidez proviene de una fruta verde aut贸ctona llamada belimbing wuluh (o bilimbi), que se parece a un tomate oblongo pero tiene un sabor extremadamente 谩cido, mientras que las flores de jengibre aportan un toque de frescura.
La base del curry se elabora con un bumbu amarillo, compuesto de arom谩ticos como la c煤rcuma y la hierba lim贸n.
A menudo comparado con las salsas madre francesas (un grupo de cinco salsas maestras, como la bechamel y la holandesa, consideradas la base de la cocina cl谩sica francesa), el bumbu indonesio es una salsa especiada que tarda horas en caramelizarse y constituye la base de muchos platos diferentes.
Christian comenta que August ha evolucionado poco a poco a lo largo de los a帽os, incorporando cada vez m谩s sabores indonesios a su men煤 a medida que el equipo gana confianza y crece la demanda.
鈥淎l principio, nuestro men煤 se inclinaba m谩s hacia la cocina cl谩sica europea porque esa era mi formaci贸n formal. Cuando llegaron m谩s clientes internacionales, esperaban sabores m谩s indonesios鈥�, indica Christian.
Ahora, con la mitad de sus hu茅spedes procedentes del extranjero, el equipo intenta encontrar el equilibrio con cuidado, sin resultar intimidante.
鈥淓ncontrar ese equilibrio era crucial: preparar cocina indonesia moderna de una manera atractiva para los lugare帽os, sin limitarnos a a帽adir ingredientes caros a un plato tradicional. Queremos partir de un producto o un m茅todo de cocci贸n y crear algo nuevo a partir de esa idea鈥�, afirma Christian.
Los fundadores admiten que Jakarta cuenta con pocos restaurantes de alta cocina en comparaci贸n con otras ciudades del sudeste asi谩tico como Kuala Lumpur, Singapur, Manila y Bangkok.
鈥淪ab铆amos que 铆bamos con algunos a帽os de retraso, pero estamos trabajando para ponernos al d铆a. Con el paso del tiempo, el inter茅s de la gente por aprender y saborear la gastronom铆a de Indonesia ha ido en aumento鈥�, afirma Christian. 鈥淒urante los 煤ltimos cinco o seis a帽os, nos hemos propuesto demostrar que quienes piensan as铆 est谩n equivocados鈥�.
No fue f谩cil. No se trataba solo de los men煤s, sino del funcionamiento en s铆.
Fueron el primer restaurante en Jakarta en cobrar una tarifa de reserva. Tambi茅n les llev贸 algunos a帽os acostumbrar a sus comensales a ser puntuales para el men煤 degustaci贸n, de modo que la mesa pudiera comenzar a degustarlo juntos, algo que suele ser complicado en el tr谩fico de Jakarta.
Pero el 茅xito de August ayud贸 a establecer nuevos par谩metros operativos para la ciudad, demostrando que los comensales locales estaban preparados para disfrutar de men煤s de degustaci贸n de alta gama.
En los a帽os transcurridos desde entonces, la comunidad de restaurantes de alta cocina de Jakarta se ha expandido r谩pidamente.
, inaugurado en 2023, se enorgullece de ofrecer un men煤 llamado Nueva Cocina de Jakarta.
, que abri贸 sus puertas al a帽o siguiente, fusiona platos indonesios-chinos con t茅cnicas francesas.
recientemente inaugurado este a帽o en el Keraton del hotel Plaza, destaca la herencia culinaria del pa铆s con ingredientes locales.
Fuera de la capital, las cosas tambi茅n est谩n cambiando, sobre todo en los principales destinos tur铆sticos del pa铆s.
Bali, por ejemplo, ha evolucionado para ofrecer mucho m谩s que restaurantes de lujo en complejos tur铆sticos y establecimientos de comida occidental para los visitantes.
, dirigido por el d煤o neerland茅s-indonesio Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, ofrece un men煤 degustaci贸n que destaca los ingredientes locales. Este concepto independiente tambi茅n cuenta con una granja, un laboratorio y una tienda.
Mientras tanto, en otras partes del pa铆s, los conceptos j贸venes, locales e independientes est谩n ganando terreno paulatinamente.
Con vistas al hist贸rico templo de Prambanan y al monte Merapi, , en Yogyakarta, el coraz贸n cultural real de Java, es un restaurante de lujo situado en la ladera de una colina, con un men煤 repleto de platos locales cocinados por los aldeanos de la zona.
En Bandung, tanto como sirven cocina local sundanesa, con men煤s de degustaci贸n de temporada con un toque creativo.
Al mismo tiempo, los restaurantes indonesios cl谩sicos est谩n replante谩ndose las historias que les gustar铆a contar.
Durante mucho tiempo, el ubicado dentro del Fairmont Jakarta, ha sido considerado el 煤nico restaurante indonesio de alta gama de la ciudad situado en un hotel de cinco estrellas.
Al asumir el cargo de chef de cocina este a帽o, Yopi Tumeru se ha propuesto inyectar ideas frescas en este establecimiento de 11 a帽os de antig眉edad, y se inspir贸 en el concepto tradicional del rijsttafel.
Su visi贸n del legendario fest铆n no es solo un suntuoso buf茅, sino una exploraci贸n did谩ctica de la gastronom铆a indonesia.
鈥淒urante muchos a帽os, la comida indonesia se presentaba como comida casera, comida callejera o como parte de un buf茅 de hotel鈥� Nuestro Rijsttafel fue dise帽ado como un viaje culinario por el archipi茅lago. Conservamos el car谩cter generoso y comunitario de la experiencia tradicional, al tiempo que perfeccionamos las porciones, la presentaci贸n y la secuencia鈥�, afirma Tumeru.
El men煤 incluye platos como rendang de ternera wagyu, confit de muslo de pato con sambal madura, cuello de at煤n rica-rica (rahang tuna), nachos de tempeh y tarta de queso es teler, todos creados para dar un nuevo aire a platos tradicionales.
Para chefs como Tumeru, presentar la cocina indonesia en un formato de alta gastronom铆a no se trata solo de poner precios m谩s altos y usar ingredientes caros.
Exhiben con orgullo la gastronom铆a indonesia, a menudo infravalorada, desde los ingredientes, el conocimiento y la mano de obra hasta el patrimonio cultural.
鈥淓l rendang, por ejemplo, no es simplemente carne de res cocinada en leche de coco. Requiere paciencia, un control preciso del calor y la comprensi贸n de c贸mo se desarrollan las especias con el tiempo鈥�, apunta Tumeru, quien cree que los chefs tienen la responsabilidad de ayudar a los comensales a apreciar esa complejidad.
A pesar de haber modernizado la cocina indonesia con un toque sofisticado, todos los chefs insisten en que sus ra铆ces y su esencia siguen estando en el humilde warung familiar.
Animan a los comensales a pedir consejos sobre comida callejera, que de otro modo podr铆a resultar intimidante sin un gu铆a local.
Este movimiento no busca reemplazar los restaurantes de barrio asequibles, sino ampliar la percepci贸n que el mundo tiene de la gastronom铆a indonesia, utilizando la alta cocina como una puerta de entrada a la vasta herencia culinaria del pa铆s.
鈥淭odav铆a existe la idea de que la comida indonesia no puede ser cara. Eso no es cierto鈥�, afirma Wongso.
鈥淓stos restaurantes de alta gama, si hacen las cosas bien, son muy 煤tiles para cambiar la mentalidad de la gente. La comida indonesia no puede ser barata. Requiere much铆simo trabajo y habilidad. Una sola salsa o pasta de especias requiere horas de equilibrio y preparaci贸n. Puedes buscar muchas cosas en Google, pero no puedes buscar el sabor en Google鈥�, sostiene.
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